創業450年の老舗「瓢亭 南禅寺畔」15代目当主髙橋 義弘さん
先代より伝統的な日本料理を受け継ぎ、食育講師としてもご活躍されている髙橋義弘さんに、食材と電解水素水が生み出す味わいの魅力について語っていただきました。
電解水素水整水器「トリムイオン」を
導入されたきっかけは何ですか？
先代が、2007年に開催された「京料理展示大会」で出会ったのがきっかけです。当時、調理場に別の浄水器をつけていたのですが、その製造会社が事業を縮小するということで、他の浄水器に変えないといけなくなりました。その時に「いいお水がある」と話を聞いていたので、日本トリムの電解水素水整水器を設置することになりました。
実際に電解水素水を使用して
よかったことはありますか？
出汁をひくにはてきめんです。京都では、「出汁をとる」ではなく「出汁をひく（引き出す）」という表現をします。電解水素水は出汁の出方はもちろん、風味も良く出ますし、色の抜け方、昆布の広がり方まで違います。もちろん水道水でも出汁をひくことはできますが、昆布の旨みは電解水素水の方がしっかり出ます。
瓢亭は「京都本店」と「日比谷店（東京都）」の2店舗を構えていまして、京都の水は出汁をひくのに適していますが、東京は京都に比べて水の硬度が少し高いです。そのため、京都本店で出汁をひくときは電解レベル3、日比谷店では電解レベル2の電解水素水をつかって、同じ旨みに仕上がるよう工夫を凝らしています。理想の水で安定して出汁がひけるのは嬉しいです。
瓢亭といえば「朝がゆ」が有名ですが、
電解水素水とお米の相性は
いかがでしょうか？
明治元年から代々伝わる朝がゆです。時々違いを尋ねられるのですが、生米から炊いたものが「おかゆ」、炊いた米から作るものが「雑炊」です。
総じて感じるのは、電解水素水は米の戻りが早いです。味も美味しい。おかゆは水がとても大切で、米の味がダイレクトに伝わります。冷めた時は特に米の味がわかります。
以前地方へ講演に出向いた際、その場で実際に米を使った調理をする実演を行いましたが、正直店舗で作るほどのおかゆの旨さは再現できず、やはり水が大事なのだと感じたことがあります。
瓢亭が水にこだわっている点や、
なぜ水が料理に重要なのかお聞かせください。
日本料理は水を基に料理を考えます。水によって味の出方や感じ方が変わるためです。そういった意味では、電解水素水整水器「トリムイオン」を使って水の電解レベルを変えられることで、調理の選択肢が増えたと感じています。
出汁をひくことに至っては、水に合わせて作るのではなく、うまく出汁がひける状態の水を選択して使用することができるので、安定した美味しい日本料理をお客様に提供することができます。
電解水素水だからこそ、
初心者でも美味しくつくることができる
お料理はありますか？
美味しい出汁がひけるので、煮物が良いのではないでしょうか。だいこんや蕪などを湯がくときは、火加減さえ気を付ければ、ひび割れずに綺麗に湯がくことができます。もちろん火を入れすぎると煮崩れしてしまうので、そこが難しいところなのですが、火加減の気を付け方は出汁と一緒です。
出汁をひく時もぐつぐつと煮てしまうと、えぐみが出てしまうので、火加減に注意することは基本です。ぜひご家庭でもチャレンジしてみてください。
※文中の効果はあくまでもお客様個人のご感想です。
※インタビューは2022年6月時点の内容です。
瓢亭の出汁と朝がゆを、
ぜひご家庭でも！
出汁（制作1時間ほどかけてひく）
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1電解水素水1.8リットルを入れ、65℃～70℃くらいまで温度を上げる。
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2昆布35gを入れる。
20～30分したら取り出す。
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3②の温度を上げて削り節40gを入れ、静かに沈めて火を止める。20分ほどおく。あくが出てきたら、随時取り除く。ゆっくりじっくり抽出するので、出来上がりの水量は当初の7割くらいに減る。
瓢亭では「鰹節」ではなく「鮪節（まぐろぶし）」を使用。酸味や渋みが少なく、余韻が長いのが特徴。
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4清潔な布で濾す。
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5黄金に輝く、上品で優しい味わいの風味豊かな出汁のできあがり。
朝がゆ
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1沸騰した400ミリリットルの電解水素水に、洗米して20分置いた米1合を入れて、蓋をしないまま中火で加熱する。
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2火を入れている最中、米同士を離してあげるため、時々底をなでるように優しく混ぜながら炊いていく。とろみ加減に合わせて随時火を弱めながら炊く。
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3芯まで柔らかくなったら、火を止めて数分蒸らせばできあがり。※先ほどひいた出汁に、葛を溶いて醤油で味を調えれば、朝がゆにかけていただく「葛餡（くずあん）」の出来上がり。
髙橋 義弘（たかはし よしひろ）
京都で生まれ育ち、大学卒業後、金沢にて3年間修行を積む。その後京都に戻り、父である瓢亭14代目：髙橋英一に師事する。懐石を基本とする伝統的な日本料理を受け継ぎ、確かな技術に裏打ちされた洗練を目指す。京都だけにとどまらず、茶会や料理教室・フォーラムなど、日本各地で精力的に活動を行う。また、NPO法人日本料理アカデミーを通して、海外シェフとの交流や小学校での食育活動など、多方面にわたり、日本料理の普及に努めている。
▼瓢亭HP
瓢亭 京都南禅寺畔
